しずく会ブログ

  最近日本酒ラベルを覗いてみると、見慣れない酒米名が書かれていることに気が付きませんか。日本酒造りの技術レベルが高くなるにつれ、各都道府県の農業試験場が酒米の開発に力を入れているようです。農水省に公表している令和 4 年度の酒米生産量リストを拝見すると、 2000 年以降に多くの酒米が使用されていることがわかります。とりあえず生産量リストからまとめてみましたので、参考にしてください。相変わらずダントツで山田錦、続いて五百万石、美山錦、雄町、という構図は変わっておりませんが。

 清酒発祥の地、奈良県の正暦寺に行ってきた。奈良駅からタクシーで 30 分の山間にある不便な場所だが、日本酒造りの革新的な技術が開発された場所でもある。 その技術とは①酒母造り ( 生酛造りの原型 ) 、②精白米を使う諸白 ( もろはく ) 、③段仕込み (3 段仕込み ) 、④火入れ殺菌、であり、室町時代 (1400 年初め ) に開発された。 【 菩提 酛とは 】 菩提 酛は別名「水もと」とも呼ばれ、仕込み水に生米と蒸米を入れ乳酸菌発酵させた酸性の「そやし水」を仕込み水に使う方法である。この酸性のそやし水を用いることによって、発酵を阻害する雑菌の繁殖を抑えられ、酵母が安定して活動できる環境が整うことになる。   1）正暦寺の寺領で栽培された生米と蒸米を、正暦寺の水に浸け、 　　乳酸菌を繁殖させ、「そやし水」を作る 2）乳酸を大量に含んだ「そやし水」を仕込み水として、浸けていた生米を蒸米にする 3）蒸米を麴で糖化 、これで 菩提 酛は完成 4）境内で分離した「正暦寺酵母」とともに発酵させる   現在、奈良の酒蔵 8 社が復元した手法で酒造りをしており、購入することもできる。 「純米酒 菩提酛 升平 ( しょうへい ) 」 ( 奈良市・ 八木酒造 ) 「菩提酛 純米酒 つげのひむろ」 ( 奈良市・ 倉本酒造 ) 「両白 ( もろはく ) 菩提酛 純米」 ( 奈良市・ 西田酒造 ) 「嬉長 ( きちょう ) 菩提酛 純米」 ( 生駒市・ 上田酒造 ) 「菊司 ( きくつかさ ) 菩提酛 純米」 ( 生駒市・菊司醸造 ) 「鷹長 菩提酛 純米酒」 ( 御所市・ 油長酒造 ) 「三諸杉 ( みむろすぎ ) 菩提酛 純米」 ( 桜井市・ 今西酒造 ) 「やたがらす 菩提酛 浩然の気」 ( 吉野町・ 北岡本店 ) 「百楽門 ( ひゃくらくもん ) 菩提酛仕込純米」 ( 御所市・ 葛城酒造 )

この土地は水がいいから酒も旨いよ、と今日も美味しいお酒を晩酌なさっていることと思います。まさにその通りですが、「水がいい」とはどういうことでしょうか？ このあたりをちょっと紐解きましょう！ 「灘の男酒」、「伏見の女酒」ってご存じでしょうか？　輪郭のはっきりしたキレのある「灘の酒」、やわらかくまろやかな口あたりの「伏見の酒」といったぐあいに、味の大きな違いからこのように呼ばれております。実はこの味の違いを醸し出す大きな要因が、水質なのです。 水には「硬度」という指標があり、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウムなどのミネラルが含まれ、この量が多いと「硬水」、少ないと「軟水」となります。灘で使用される宮水は「硬水」、伏見で使用される御香水は「軟水」となります。それではどちらが酒造りに適しているのでしょう。 昔はミネラル分の多い硬水は、酵母の醗酵が活発になるため、有害菌侵入を防ぎ醸造が安定し、その結果切れの良い酒が出来るため、酒造りに適しているとされていた。しかし軟水を使った醸造法も確立され、長期醗酵により香りが高く芳醇な味わいのお酒ができるようになりました。広島や新潟は伏見よりさらに硬度の低い軟水で、淡麗辛口の酒ができるのはこの水のお陰です。 今ではタンクローリーで水を運んでいる蔵も一部あるようですが、ほとんどの酒蔵は水が豊富に沸いた土地に建てられ、その土地に適した特徴のある酒造りがされております。是非旅行で酒処を訪れた際には、「水質」などもイメージしながら地酒と地の肴を味わっていただければと思います。 参考までに表を添付しましたが、日本の水は世界水準 (WHO) と比較すると、軟水側に寄っているようです。地元の丹沢山系の伏流水は「中硬水」と紹介されておりましたので、灘並みということですね。

  まず「ちろり」についてご説明します。ご存じの方も多いとは思いますが、日本酒を温めるときに使われる、取手と注ぎ口のついた円筒形の容器のことです。通常お湯につけて温めるため、アルミや銅またはステンレスなどの金属で作られております。その語源は諸説あるようで、①囲炉裏に埋めて日本酒を温めていたことから「地炉裏 ( ちろり ) 」となった、②ちろりと短時間でお燗ができるので「ちろり」と呼ばれた、③注ぎ口から燗酒が注がれる時に出る音から名づけられた、④酒好きが待ちきれずに舌をちろりと出したという説、などさまざまです。 さて本題に入ります。この「ちろり」に使われる金属素材によって、お酒が美味しくなるのをご存じでしょうか。そうです、錫 ( すず ) で作られた「ちろり」でお酒を飲むと美味しくなるのです！実は「ちろり」だけではなく、錫製のお猪口でも美味しくなるようで、錫製のマイお猪口を持参なさるお客様もいらっしゃるほどです。 錫 ( すず ) 製の「ちろり」を使うと、なぜお酒が美味しくなるのか、錫という金属の性質を紐解きましょう。 【錫の特徴】 （イオン効果） 錫のイオンにより雑菌の繁殖が抑えられます。酒器の場合、雑味を取り除きまろやかな味わいになるようです。これはワインでも効果があるらしい。古来中国では水を浄化するために井戸の底に錫を沈めていたとされております。 （触媒効果） アルコール発酵の際に生成される副産物である「フーゼル油」を、溶かす機能がある。この「フーゼル油」は日本酒やウイスキーに多く含まれており、癖のある匂いで水に溶けにくいため味がべたついた感じになります。ごく少量しか含まれていないので気づきにくいですが、錫の器を使うと「フーゼル油」を溶かすので味がまろかやになります。 （熱伝導率が高い） 温める場合ですが、時間をかけるとアルコール分が飛んで旨味が低下します。錫は素早く温度が上がるのでこれを防ぐことができます。   また例によって専門的になってしまいましたが、日本では古来から「錫の器に注いだ水は腐らない」とされ、錫のお神酒徳利が神社仏閣で使われてきたことから、今でも宮中ではお酒そのものが「おすず」と呼ばれることがあるそうです。   しずく会にも錫の「ちろり」を常備して、お待ちしております！

  「蒸し燗」ってご存じでしょうか？私も最初に知ったのは‘正雪を飲む会’を一昨年実施した時、静岡県神沢川酒造の望月社長に教えていただきました。あまり聞きなれませんが、‘湯煎燗’と比べて「口当たりがなめらかになる」「つるりとした感覚が増す」「まるみがあって口当たりが柔らかくなる」など、‘蒸し燗’は優しい味わいになるようです。白隠正宗の静岡県高嶋酒造の高嶋社長が推奨している燗酒ですが、蒸し燗ファンは徐々に増えているようです。 何故まろやかになるか？水蒸気の中で加熱することでアルコール香気成分や旨味成分などが逃げにくい、急加熱でありがちな渋みや焦げ臭の発生が抑えられることが挙げられておりますが、科学的な根拠はまだわかってはおりません。蒸す際に重要なことは、蒸し器内の蒸気が十分満ちてから徳利を入れる、ことです。 官能的な変化は下記のようになりますので、ご興味のある方は是非お試しください。 ( きれいな生酛 ) ぴりぴりした感じがなくなる、酸味や苦味がなくなる、など ( 骨太な日常酒 ) 香りが穏やかになる、マイルドになる、くせがなくなる、飲みやすくなる、など ( 吟醸酒 ) 湯煎と比較して香りが穏やか、甘味が増す、角がとれて優しい味になる、など  

  冷か燗かどちらで飲むべきでしょうか？それを知るには、温度による人の味覚の変化を知る必要があります。実は日本酒そのものの変化はほとんど起こらず、人の味覚が大きく変化します。甘味、酸味は、冷酒 (5-7 ℃ ) から温度上昇によってぬる燗 (40 ℃ ) 近辺で最も強く感じます。熱燗以上 (50 ℃～ ) になると、今度は辛み、苦味、渋みを強く感じるようになります。燗酒でも個々お好きな温度がございますので、この酒はこの温度で飲むべしとは言えないところです。 一般的に人は甘味を好みますので、ぬる燗程度を美味しいと感じる方が多いと思います。吟醸香の強い吟醸酒や特定の酸 ( リンゴ酸など ) を含む無濾過生酒は、冷して旨いといわれております。 それでは燗酒に向くのはどういうお酒でしょう？酸味の多い酒や熟成香の強い酒が一般的に燗に向くと言われます。まずお燗にすることで甘味や旨味が増しますので、気になるところがマスキングされ、特に酸には旨味が含まれることが多いのでより強調されるようです。さらに生酛、山廃系の酒はアミノ酸が多く含まれるので、温めることでキレが出てくるとも言われます。それぞれ下記のような変化があります。 ＜香り＞ 強くわかりやすく感じられるが、爽やかさは減少する ＜酸味＞ 柔らかくなる。冷酒では フレッシュで爽やかに感じられ、キレがよくなる。 ＜甘味＞ 強く感じ引き立つ。熱燗以上の温度では辛みが立つため目立たなくなる ＜辛み＞ ぬる燗程度までは、まろやかな印象に。熱燗以上になると逆に強く感じる。 ＜旨味＞ ボリューム感が増し、米本来の味が引き立つ。余韻まで旨みが残りやすくなる。冷酒では全体的に感じにくくなり、さっぱりとした印象になる ＜アルコール＞ 揮発性が高まり、強く感じる。熱燗以上では、舌にピリッと刺激を感じることも。冷酒では揮発性は低くなるのでシャープな印象に。 次に冷酒に合う酒、燗に合う酒について、酸に着目して考えてみましょう。同じ酸度でも酸の種類によって異なります。 ＜乳酸、コハク酸＞ コクや旨味、苦味を出す酸。温旨酸と呼ばれ温めると美味しく感じます ＜リンゴ酸、クエン酸＞ 果物のような爽やかさを出す酸。冷旨酸と呼ばれ冷やすと美味しく感じます こう考えると、無濾過生酒...

  しずく会では冷酒の注文が圧倒的に多いですが、燗酒がお好きな方も結構いらっしゃいます。我々学生の頃は酒瓶を冷蔵庫に入れる発想はなく、常温か燗でしか飲まなかった。ちょっと古い日本映画やドラマに出てくる小料理屋では、「一本つけてくれ！」「はいよ！」と女将が燗酒をつぐ姿が目に焼き付いている輩も多いことでしょう。名作ドラマ「北の国から」でも、家ではぶらさげて持ってきた一升瓶から直接コップへ、店では徳利とお猪口という光景しか見られない。富良野だからだって。いえいえ全国的にそうだったでしょう。 ちょっと脱線しますが、冷蔵保存しなかった時代は常温のことを「冷や」と呼んでいたようです。従って冷やした酒は「冷酒」ということになりますが、今はあまりこだわることなく、注文のあったときはどちらでも冷やした酒を提供しております。 少し歴史を紐解きます。冷酒が頻繁に飲まれるようになったのは、バブル期の吟醸酒ブームあたりからでなないでしょうか。吟醸酒に加え「越乃寒梅」「八海山」「久保田」「雪中梅」などの新潟県の淡麗辛口の銘酒が人気となり、いい酒は冷酒で飲むという習慣が一般的になったようです。もちろん冷蔵保存や冷蔵輸送が同時に進んだことも重要な要素です。その後、しぼりたてや生など元来蔵でしか飲めなかったお酒が、冷蔵をキープすることで流通し始めたため、冷酒というジャンルが発展したと思います。 今では多くの酒屋さんが大型の冷蔵ショーケースを置いて、品質を保つためにお酒を冷やすのがあたりまえになっておりますが、ニーズも多様化しており、冷で美味しい酒、燗で美味しい酒、は別のカテゴリーととらえる方が良いかもしれません。 冷酒が発展する中で、埼玉県神亀酒造が中心となり、「燗にして美味しい酒こそいい酒」という信念で酒造りに取り組んできた蔵元たちが新しい風を吹き込みます。しずく会で扱っている神奈川県河西屋酒造もその一つです ( 丹沢山秀峰や麗峰など ) 。いい酒は冷やして飲むと言われていた定説は崩れつつあります。日本酒本来の旨さを感じさせる純米、そしてそれを燗酒で飲むスタイルが’体に優しい‘と、酒の味わいを広げる燗酒を好む方が増えております。 最近「ライト燗酒」というジャンルが生まれております。軽やか、爽やか、ふっくら、チャーミング、ゆるゆるとずっと飲んでいられるお気軽な燗酒のようです。それ...

  前ブログでお話ししたように、 甘辛の感じ方はその目安になると言われている日本酒度だけでなく、アルコール分、酸度や香気成分、 ゴク味やコクと表現される複雑な濃醇味の影響によっても左右されます。 　さらに人間の官能は、酒の温度やきき酒の前に食べたものによって感じ方が異なってきます。熱燗、上燗、ぬる燗、あるいは冷やなど飲む際の温度の違いも甘辛の感じ方に影響します。同じ酒でも、甘いものを食べた後には酸っぱく辛いと感じ、酸っぱいものや辛いものを食べた後で飲むと甘く感じたりします。 そういう意味でワインのソムリエと同様の機能が、日本酒にも求められているとかねがね考えています。海外で日本酒が普及した際には、現ソムリエがその役割をになうことになるかもしれません。ただ日本料理店にはソムリエはいないので、接客担当の女将がお酒を勉強するのでしょうか？ 味は大変複雑な要因で感じるものなので、ここではシンプルに日本酒タイプを推察するために、前回の‘日本酒度’に加え「酸度」「アミノ酸度」について解説します。 ＜酸度＞ 日本酒の酸味は、主に乳酸やコハク酸、リンゴ酸、クエン酸などの有機酸由来のものです。これらの酸の量を数値化したものが「酸度」になります。有機酸は醸造中に作られますが、それぞれの酸の量によって同じ酸度であっても酸味の感じ方は異なります。乳酸が多いと柔らかくふくよかな印象を伴い、コハク酸が多いと旨味や苦味によって濃醇さにつながり、またリンゴ酸やクエン酸が多いと爽やかさに通じます。ただ個々の酸の量はラベルに記載されていないので、総量から判断せざるを得ないのが悩ましいところです。 でも酸度の違いは比較的わかりやすいので、いろいろ試していただければと思います。 一般的には、酸度が 1.0 以下だと柔らかな味わい、 1.5 以上だとしっかりした印象を感じます。また日本酒度が同じ場合、酸度が高いほど辛口に感じます。 ＜アミノ酸度＞ 旨味を表す指標と言われておりますが、アミノ酸の種類によって甘味、酸味、苦味を感じるものもあり、単純ではありません。和食で重要な役割の担う‘出汁’の一つであるグルタミン酸もアミノ酸ですね。専門的になりますので、大まかにアミノ酸度が 1.0 を超えると濃醇と表現できる味わいになると覚えておけば良いでしょう。アミノ酸度が高いと濃厚で芳醇で...

  現在辛口の指標とされているのが「日本酒度」と呼ばれるものです。 しかし、結論から申し上げると「日本酒度」を甘辛の指標にするのは難しいです。同じような香りや味わいであれば傾向はありますが。もともと日本酒度は蔵元で発酵の進み具合を確認するために使われているものであり、味の指標ではなかったわけです。 さて、ラベルに「辛口」「超辛口」と記載されている酒の日本酒度を見てください。＋ 8 、＋ 10 、＋ 12 、最も高いもので＋ 21 というものもあります。多くのお酒が± 0 ～＋ 5 ぐらいですが、この数字が大きいほど「辛口」、小さいもの ( マイナス ) が「甘口」ということになっております。お酒は糖分がアルコールに分解されて造られますので、発酵が進むにつれ軽くなります ( アルコールは水より軽い ) 。水を基準に軽くなればなるほど日本酒度は大きく、逆に重くなると小さく ( マイナスの数字が増える ) なるということです。 さて日本酒度が高いと本当に辛いのでしょうか。実は甘辛の指標にできないのが悩ましいところです。日本酒の味わいは、香りや酸味、旨味、コク、後味などが複雑に絡み合ったものです。すでに検証されておりますが、同じ日本酒度でも酸が強いと辛く感じる、フルーティーな香りやカラメル様の香りが強いと甘く感じるということです。またアルコール度が高いと軽くなりますので日本酒度が高くなります。別途解説しますが、酸度、アミノ酸度という指標があり、それぞれ人が感じる甘辛に影響しますので日本酒度単独で判断はできないということです。 こうなると飲んでみなければわからないということになりますが、辛口のお酒の注文があった時は、香りが強くなく、すっきり系のものを選ぶようにしております。しずく会では辛口の酒として、静岡県‘正雪’超辛口純米 ( ＋ 12) 、三重県‘滝自慢’滝水流 ( はやせ ) 辛口一徹純米 ( ＋ 9) 、滋賀県‘北島’玉栄辛口純米酒無濾過生 ( ＋ 13) 、等を提供しております。お客様にはさっぱりしたものか、旨味のあるものか、もお尋ねするようにしております。 日本酒の味覚成分はワインの約 2 倍あり、世界のお酒の中でダントツに多いと言われております。糖分だけでなく酸や香り成分などさまざまなものが美味しさを醸しますので、いろいろと飲んで是非ご自...