仕込み水について

この土地は水がいいから酒も旨いよ、と今日も美味しいお酒を晩酌なさっていることと思います。まさにその通りですが、「水がいい」とはどういうことでしょうか？ このあたりをちょっと紐解きましょう！

「灘の男酒」、「伏見の女酒」ってご存じでしょうか？　輪郭のはっきりしたキレのある「灘の酒」、やわらかくまろやかな口あたりの「伏見の酒」といったぐあいに、味の大きな違いからこのように呼ばれております。実はこの味の違いを醸し出す大きな要因が、水質なのです。

水には「硬度」という指標があり、カルシウム、カリウム、リン、マグネシウムなどのミネラルが含まれ、この量が多いと「硬水」、少ないと「軟水」となります。灘で使用される宮水は「硬水」、伏見で使用される御香水は「軟水」となります。それではどちらが酒造りに適しているのでしょう。

昔はミネラル分の多い硬水は、酵母の醗酵が活発になるため、有害菌侵入を防ぎ醸造が安定し、その結果切れの良い酒が出来るため、酒造りに適しているとされていた。しかし軟水を使った醸造法も確立され、長期醗酵により香りが高く芳醇な味わいのお酒ができるようになりました。広島や新潟は伏見よりさらに硬度の低い軟水で、淡麗辛口の酒ができるのはこの水のお陰です。

今ではタンクローリーで水を運んでいる蔵も一部あるようですが、ほとんどの酒蔵は水が豊富に沸いた土地に建てられ、その土地に適した特徴のある酒造りがされております。是非旅行で酒処を訪れた際には、「水質」などもイメージしながら地酒と地の肴を味わっていただければと思います。

参考までに表を添付しましたが、日本の水は世界水準(WHO)と比較すると、軟水側に寄っているようです。地元の丹沢山系の伏流水は「中硬水」と紹介されておりましたので、灘並みということですね。



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