昨今の酒米
最近日本酒ラベルを覗いてみると、見慣れない酒米名が書かれていることに気が付きませんか。日本酒造りの技術レベルが高くなるにつれ、各都道府県の農業試験場が酒米の開発に力を入れているようです。農水省に公表している令和4年度の酒米生産量リストを拝見すると、2000年以降に多くの酒米が使用されていることがわかります。とりあえず生産量リストからまとめてみましたので、参考にしてください。相変わらずダントツで山田錦、続いて五百万石、美山錦、雄町、という構図は変わっておりませんが。
吟醸酒の香りと酵母
近年若い造り手も増え、お酒の味はますます進化しているように感じます。酒米の精米歩合も大吟醸のようにお米の芯を使ったお酒から、最近では逆にあまり削らない飯米と同様の 90 ％精米（ 10 ％しか削らない）など、その個性も多様化しております。 単に吟醸酒と言ってもその味わいはさまざまで、原料や造り方により香りや味に大きく差があります。 今回は吟醸酒の香りを中心に、その違いを若干技術的な面も含めて解説いたします。 【 香り、味の表現 】 さてお酒の味はいろいろな表現で語られますが、最近はシンプルに「モダン」や「クラシック」「ノーマル」など、イメージとしてわかりやすく説明されることもあります。ここで言う「モダン」というのが、今回の課題である吟醸酒系と大きく括ることができます。日本酒の味は香りの要素に大きく影響を受けることを認識する必要があります（ 8 割は香りによるものだという方もいらっしゃいます）。たとえば吟醸酒の華やかな香りから、フルーティーやらモダンやらを味として感じるということです。 よく使われる表現として、リンゴやパイナップル、バナナやメロン、マジックインキ、セメダイン、ライチやマスカット、カラメルやドライフルーツ、などなど、まさにワインのテイスティングのような言葉が使われますが、細かい表現は専門家にお任せして、ここでは代表的なものに限定して解説することに致します。 【 香り成分 】 さて多少専門的になりますが、吟醸酒の香りについて具体的に解説いたします。 若干マニアックですが、「カプ系」「イソ系」という言葉を聞いたことはございますか？これは吟醸酒の香りの質（味の質）を表す際にしばしば使うのですが、「カプ系」とは「 カプロン酸エチル 」という成分が強いもの、「イソ系」とは「 酢酸イソアミル」 という成分が強いもの、を言います。 今回はこの代表的な成分と周辺のその他成分に着目したいと思います。これを理解すると吟醸酒の大まかな分類ができるはずで、少しは通になれるかもしれません。 代表的な上記成分はそれぞれ下記のような香りを発します。 ☆ カプロン酸エチル フルーツの甘い香り（りんご様の香り（リンゴ、洋ナシ、パイナップル））→温度が高くなると感じにくい ☆ 酢酸イソアミル 爽やかで青い香り（バナナのよう...
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