生酛(きもと)・山廃(やまはい)

最近の「生酛(きもと)」は実に旨い。今や日本酒は質の時代、原料、造り方など蔵のこだわりが新たな日本酒文化を作りつつあります。生酛や山廃は酸が強くて複雑な味なのであまり好きになれない、という方も結構いらっしゃいます。自然の微生物を取り込むので、複雑な味わいとともに蔵の個性が際立ったものができます。従って味の共通項がなく何となくというイメージでとらえられてケースが多いことでしょう。今や生酛は「重い」「臭い」「飲みにくい」という表現は、あてはまらないと思います。

さて生酛・山廃を理解するには、日本酒造りの工程がイメージできないと難しく、専門的になります。ブログの初日に日本酒造りの工程図を示しましたが、この中に「酒母(酛(もと)とも言う)造り」と記載いたしましたが、おそらく覚えている方は少ないとことでしょう。

「酒母造り」とは、酵母を培養する工程で、水・蒸米・酵母・麹を混ぜて行われます。実は酵母は雑菌に弱く酸に強いという特性があり、ここで機能するのが乳酸菌の作る乳酸ということになります。

現在の多くの酒造りは「速醸系」と言われ、醸造用乳酸を直接投入するため、乳酸菌の育成が不要で短い期間で安定した日本酒が得られるようになりましたが、一方で昔ながらの天然乳酸菌や蔵付酵母(蔵に棲みつく酵母)を使って、生酛造りにこだわる蔵が増えてきました。

「生酛系」はさらに「生酛」と「山廃」に分かれます。言葉では理解しづらいので、添付の図をご覧ください。このように「酒母(酛)」の造り方の違いにより呼び名が変わってくるということです。

少し歴史を紐解くと、生酛造りは江戸時代に確立された酒造りの方法ですが、乳酸菌や酵母がうまく入らず発酵が止まったり、美味しい酒が造れないなどのリスクも多く、明治後期以降乳酸菌・酵母を添加する安定した酒造り(速醸)が一般的になっております。ちなみに2004年の広島県竹鶴酒造が生酛を復活させたことが、最近のブームのきっかけを作ったようです。この江戸時代の酒造りにあえて挑戦する理由は、蔵付酵母で蔵の個性を出したい、米・水・乳酸菌・酵母などすべてに地のものを使いたい、など風土を生かして醸す味を追求したいという醸造家の思いがあると思います。素晴らしいことです。最近になって生酛が見直されているのは、若い作り手が造る‘冷でも楽しめるきれいで華やかな新しいタイプの生酛’が出てきていることによるものではないでしょうか。

解説はこの辺にして、一度意識して飲んでいただくのが良いと思います。最近の生酛は冷酒でも美味しいものが沢山ありますので。