菩提酛(もと)と正暦寺
清酒発祥の地、奈良県の正暦寺に行ってきた。奈良駅からタクシーで 30 分の山間にある不便な場所だが、日本酒造りの革新的な技術が開発された場所でもある。 その技術とは①酒母造り ( 生酛造りの原型 ) 、②精白米を使う諸白 ( もろはく ) 、③段仕込み (3 段仕込み ) 、④火入れ殺菌、であり、室町時代 (1400 年初め ) に開発された。 【 菩提 酛とは 】 菩提 酛は別名「水もと」とも呼ばれ、仕込み水に生米と蒸米を入れ乳酸菌発酵させた酸性の「そやし水」を仕込み水に使う方法である。この酸性のそやし水を用いることによって、発酵を阻害する雑菌の繁殖を抑えられ、酵母が安定して活動できる環境が整うことになる。 1）正暦寺の寺領で栽培された生米と蒸米を、正暦寺の水に浸け、 乳酸菌を繁殖させ、「そやし水」を作る 2）乳酸を大量に含んだ「そやし水」を仕込み水として、浸けていた生米を蒸米にする 3）蒸米を麴で糖化 、これで 菩提 酛は完成 4）境内で分離した「正暦寺酵母」とともに発酵させる 現在、奈良の酒蔵 8 社が復元した手法で酒造りをしており、購入することもできる。 「純米酒 菩提酛 升平 ( しょうへい ) 」 ( 奈良市・ 八木酒造 ) 「菩提酛 純米酒 つげのひむろ」 ( 奈良市・ 倉本酒造 ) 「両白 ( もろはく ) 菩提酛 純米」 ( 奈良市・ 西田酒造 ) 「嬉長 ( きちょう ) 菩提酛 純米」 ( 生駒市・ 上田酒造 ) 「菊司 ( きくつかさ ) 菩提酛 純米」 ( 生駒市・菊司醸造 ) 「鷹長 菩提酛 純米酒」 ( 御所市・ 油長酒造 ) 「三諸杉 ( みむろすぎ ) 菩提酛 純米」 ( 桜井市・ 今西酒造 ) 「やたがらす 菩提酛 浩然の気」 ( 吉野町・ 北岡本店 ) 「百楽門 ( ひゃくらくもん ) 菩提酛仕込純米」 ( 御所市・ 葛城酒造 )