あらばしり/中取り/責め、しずく酒

 ラベルにしばしば登場する「あらばしり」「中取り(中汲み)」、これだけで美味しそうなので飲んでみようと心が動きます。いったい何を表しているのでしょうか。これは発酵が終わった醪(もろみ)を原酒と酒粕に分ける「上槽(じょうそう)」といわれる過程で決まってきます。ちなみに上槽をした段階で酒造法による清酒となります。「どぶろく」は上槽前のものですので、清酒とはなりません。

上槽の方法はいくつかあります。古い方法として「槽(ふね)」と呼ばれる容器を使う方法、最近の主流は「自動圧搾機」となります。言葉では理解しづらいので、槽しぼりの図を添付しましたのでご覧ください。醪(もろみ)を酒袋に入れ一つずつ容器に並べ、さらに重ねていきます。最初は自重でお酒がしぼり出てきますが、その後は徐々に圧力をかけてしぼります。その際にお酒が出てくるタイミングで呼び名がかわってくるのです。

＜あらばしり＞

しぼりはじめの部分。荒走り、新走りとも呼ばれる。薄く濁っていて若々しく華やかなかおりと、フレッシュ感のある荒々しい味わいを持つ

＜中取り＞

緩やかに圧力をかけて出てくる部分。中汲み、中垂れとも呼ばれる。味わいのバランスがとれている部分で、鑑評会に出品する酒は中取り部分から選ばれることが多い

＜責め＞

圧を強めてしぼった部分。攻め、後取り、押切、とも呼ばれる。より多くの成分が醪中から移動するので、アルコール度数が高く濃淳な味わいとなる

＜しずく酒＞

一方、しずく会の名前の由来である「しずく酒」とはどういうものでしょうか。図を添付しますが、槽や自動圧搾機を使わず、醪(もろみ)の入った酒袋を吊るし、圧力をかけてしぼるのではなく重力でしたたるお酒を一斗瓶で受けたものを言います。「しずく取り」「斗瓶囲い」「斗瓶取り」とも呼ばれます。手間がかかりますので、限定大吟醸酒などの最高級品のしぼりに用いられております。

＊図引用：ナツメ社「日本酒完全バイブル」2015年