日本酒の造り方

 【日本酒の造り方】

‘Dancyu’3月号の特集が「原点回帰の日本酒」だと記憶している方も多いかと思います。「生酛」「山廃」、「無濾過生原酒」など難しい言葉が並びますが、結局日本酒の造り方がある程度イメージできないと内容も頭に入らないのが現状でしょう。

初回からハードルが高くなりますが、是非繰り返し資料をご覧いただき、大まかな生産プロセスを常に頭に入れていただくことで、ラベルに表示されるさまざまな言葉が理解できるようになります。

ワインのラベル表示に比べ日本酒のラベル表示は複雑です。それは日本酒造りの工程が複雑難解で、それぞれのプロセスの違いによるラベル表示がしばしばなされるためです。今回はお酒造りの工程を紹介するのが目的ですので、それぞれの言葉の詳細は後日あらためて解説します。まずはラベル表示を工程図を見つつ読んでいただければと思います。

〖ワインの主要なラベル表示〗(参考)

＜ワイナリー名＞

　ボルドーの5大シャトーなどの有名どころを覚えておくと、少し自慢できるかも。でも高価手が出せない

＜生産地＞

グレードにかかわるので大事な情報です。詳細を知りたい方は別途調べてください

＜原産地呼称＞

詳細を知りたい方は別途調べてください

＜ブドウ品種＞

フランスなどでは生産地でブドウ品種が決まってしますので、記載しないことも多い

＜生産年＞

ブドウの質が毎年違う、また熟成の価値が高いので、極めて重要な情報

＜生産者＞

造った人物なども記載することがある

＜アルコール度数＞

12～14％が多いが、ドイツワインなどは10％以下

＜容量＞

日本酒でいう四合瓶程度のサイズがほとんど

〖日本酒の主要なラベル表示〗

＜ブランド名＞

同じ蔵で複数のブランド名を持つこともあるので、複雑

＜生産地＞

都道府県市町村なので日本人には馴染みがあることでしょう

＜酒米＞

毎年新しい品種が発表されており100種類以上ある。麹米、掛け米があり、それぞれ違うお米を使うこともあるので複雑

＜精米歩合＞

お米の磨き歩合。残るお米の量を示す。40％との記載は6割削り、残りの4割を使ったということ

＜純米など＞

日本酒は仕込み水や醸造用アルコールで調整しますが、醸造用アルコールの添加の有無で「純米」「本醸造」と別れます。調整しないものを「原酒」といいます。

＜山廃など＞

　酵母を育てる際に雑菌を抑える乳酸菌が必要になります。その乳酸菌の入れ方の違いで「生酛系」「速醸系」に分かれます。生酛系はさらに「生酛」「山廃」の2種あります。詳細は添付の資料をご覧ください。

＜酵母＞

　日本醸造協会が純粋培養して販売している「協会酵母」と「自社培養酵母」、県独自開発の酵母、東京農業大学で開発された花酵母など日進月歩の進歩があります。詳細は後日。

＜中取りなど＞

　発酵が終わった醪(もろみ)を原酒と酒粕に分ける工程を「上槽」といいますが、搾り始めが「あらばしり」、その後の安定した圧で絞られるものを「中取り」、後半に圧を強めて絞り出すものを「責め(押切ともいう)」といいます。

＜生など＞

　日本酒の火入れは2回行います。貯蔵する前、出荷前(瓶詰前)の2回ですが、両方やらなければ「生(生酒)」、1回目をやらない場合は「生貯蔵(生貯)」、2回目をやらない場合は「生詰」と記載されます。2回とも行った場合は特に表示はされません。

＜生産年＞

お米を収穫した年の年号を使いますが、最近はBY(Brewery Year)を記載することがあります。2BYとは令和2年7月1日～令和3年6月30日に生産されたお酒となります。

＜生産者＞

 蔵の名前。さらに杜氏名が書かれることもある。

＜アルコール度数＞

通常は15～19％ですが、最近は12～14％の低アルコール日本酒も流行っております。

＜容量＞

四合瓶と一升瓶が主流ですが、最近は150ml程度のワンカップサイズが増えてきました

 

上記を理解しやすいよう添付の資料を作りましたが、覚悟を決めないと読めないと思います。是非印刷してお読みいただければと思います。